Es curioso como muchas personas saben perfectamente cómo se hacía el vino antaño, vendimiando las uvas con las que se llenaban grandes tinajas donde se metía la gente para pisar las uvas y extraer así el mosto con el que se elaboraba el vino. Incluso lo que quedaba en la cuba servía para hacer aguardiente.
Pero aunque eso parece haber quedado en la memoria de todo el mundo, pocos saben que, actualmente, esas técnicas ya no se utilizan más que en demostraciones para turistas. Si se visita bodega albariño en las Rías Baixas, se puede ver que hoy todo está mucho más automatizado, al menos en la parte que corresponden a la elaboración del vino.
La vendimia se realiza por diferentes métodos dependiendo de dónde estén plantadas las vides. En algunos lugares, como en la Ribeira Sacra, están plantadas en escalera en la ladera de empinadas montañas. En estos casos, todo tiene que realizarse de forma manual. En lugares más accesibles, suelen tener elevadores para los cestos, de modo que aunque la recolección sea manual, los cestos suban sin dificultad ni esfuerzo extra. Por último, hay lugares en llano en los que la recolección de la uva está mucho más automatizada.
Antiguamente, tras recoger la uva había que despalillarla de forma manual. Se seleccionaba la uva y se le iban quitando los rabos y todos los restos de la planta. Hoy, una máquina se encarga de este trabajo, dejando las frutas listas para el paso siguiente, que es el del estrujado. Algunas máquinas, las más sofisticadas, ya hacen ambos pasos seguido, lo que ahorra mucho tiempo. En otros casos, las uvas pasarían a la parte en la que otra máquina estruja las frutas para sacar todo el mosto.
Existen máquinas de distintos tipos pero es muy importante que sean capaces de obtener el zumo pero sin moler la uva y sin romper las pepitas, lo que alteraría el sabor. Zumo y restos se depositan entonces en los depósitos de maceración, donde comienza el proceso de producción de vino. Este es el proceso por el cual el vino adquiere todos sus matices, como el color, aromas y la cantidad de taninos buenos para el mismo.
Existen diferentes técnicas de maceración y cada bodega va añadiendo los aditivos que considera necesarios para obtener el mejor producto, que envejecerá en barricas en función del tipo de vino que vaya a resultar.